FC2ブログ

フランス料理と栄養学②

DSCF4766.jpg

特別講座「フランス料理と栄養学」の第二回に参加してきました。前回があまりにも難しすぎる栄養学の講義だった為か、ベルナールシェフがいなくなってしまったせいか、今回はこじんまりとしたクラスでした。

竹内先生のお話は前回に引き続き「適正なエネルギーとその摂り方」炭水化物、たんぱく質、脂肪について、その2。

身体にとって大切な三大栄養素についてのお話です。前回よりお料理や食べ物に関連してのお話が多く、興味深く聞くことができました。
例えば週に2回くらい青魚を食べると良いが、多価不飽和脂肪酸(DHA)を多く含む青魚は酸化し易いので干物や揚げ置きの惣菜では意味が無いとか、酸化しやすい分を抗酸化ビタミン(ビタミンC、E等)と一緒に取ると良いとか、天然のマダイより養殖のマダイの方がDHAやEPAが多いとか、皮付きの鴨のカロリーは333kcal、皮無しだと116kcal、しかし皮にはコラーゲンがたっぷり!低カロリーに押さえるか、コラーゲンを取るかは消費者の選択の問題だとか、内容がとっても具体的で良かったです。

この様なお話を踏まえ、後半はシェフによるデモ&試食です。今回のメニューは「イワシとナスとジャガイモのコンプレッセ」「ウサギ腿肉のフォンダント」でした。ウサギ!もしかして初ラパン?!ちょっとおっかなびっくりだったけど淡白で美味しかったです。このウサギのお肉、脂質が少なく、たんぱく質の多いヘルシーな食材だそうです。この様に脂質の少ない食材を使い調理やソースで多少の脂質を補うという手法、なかなか現実的だと思いました。

デモは予定の1時間半の中で全ての行程を見せたい!とシェフが頑張って下さった為、かなり駆け足でした。手の込んだお料理の組み合わせだったので1時間半ではちょっと無理があったと思います。栄養学とそのテーマに沿ったフランス料理の提案、という企画は素晴らしいと思うので時間配分や内容にもう少し配慮をしていただけると良いかも。それから、ヘルシーに調理する為に真空調理を多用していたのだけどこれは家庭で再現できないので紹介されても微妙。。。今日のシェフはベルナールシェフに代わり新しい日本人シェフ。見た目はどう見ても和食系の親父さんって感じなのに完成したお料理のプレートはとっても繊細で綺麗で美味しかったし、フランスの流行テクニックなどを交えた説明など難しかったけど面白かったです。

日本人シェフなのにフランス料理用語を多用された為、前回の通訳付きフランス人シェフの時よりも理解できなかった事は内緒にしておいた方がいいかしら。(爆)

2006/11/28(火) | お料理 | トラックバック(-) | コメント(-)

 |  HOME  |