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焼き菓子あれこれ

タルトが終わり今週は焼き菓子です。膨らむ生地(バテュ生地)のお勉強!今週2回の授業で①ベーキングパウダーの力で膨らませるもの、②卵の力で膨らませるものを作りました。

①<ベーキングパウダーの力で膨らませるもの>
お菓子の基本材料(バター・小麦粉・砂糖・卵)の分量が全て同量の『キャトル・キャール』(パウンドケーキ)をベースに、水分量(卵)が多い『ケイク』(フルーツケーキ)、水分量(卵)が少ない『マーブルケーキ』、分量は全て同じバランスで油脂(バター)の形状が違う『マドレーヌ』を作り、それぞれの食感や出来上がりの違いを比べます。

私は卵が全部入らず分離してしまった時はブランシールが足りなかったのだと思っていたのだけど、卵がちゃんと入るかどうかはバターと水分量のバランスで決まるのだそうです。ケーキによってブランシールをすればいいという訳でもなく、例えば『ケイク』では空気を入れずにずっしり重く仕上げるのが基本なんですって。(最近はブランシールしてふんわり仕上げるケイクも多く、最終的には好き好きだと先生も言っていましたが。)分離させない為に必死でブランシールするのではなく、分離してしまった時はどうするか?を考えます。こういうの、まさに実験みたいで面白かった!

②<卵の力で膨らませるもの>
卵と砂糖を一緒にふんわりするまで混ぜて作る‘共立て’と卵白と卵黄を別に泡立てる‘別立て’手法で生地を膨らませるお勉強。‘共立て’で『レモン風味のウィークエンド』と‘別立て’で『フィンガービスケット』を作りました。(別立てと言っても厳密には卵白だけを泡立てます。メレンゲじゃん。)

共立てだと表面張力が強くなるので泡立ちにくい。この表面張力を弱くすると泡立ち易くなるのだけど、それにはどうしたら良いか?とか理屈を説明してくれるので学校に来ている甲斐があります。ちょっと頭の限界が近づいている気がするけど。

この共立てと卵白の泡立てで腕が千切れそうです。コルドンの作業台はちびっこな私にはちょっと高くて作業がしずらいのです。言われた通りにやっているつもりなのにどうしてもホイッパーを握ってしまい、腕に力が入ってしまうのでぐったり~。体育会系で頑張っています。



これらの焼き菓子。自宅でもよく作ってるし、マドレーヌ?フルーツケーキ?簡単じゃーん、なんて思っていたのにこれが案外大変でした。

『マドレーヌ』はまだらに焼き上がったし、大きさも揃っていない。『ケイク』の盛り上がり方は生地の流し方のバランスが悪いと指摘を受けた。

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続いて『フィンガービスケット』の絞りは悲しすぎる出来栄えだし、『ウィークエンド』に至っては告白します。

バター入れるの忘れた!!

溶かしバターのボールを前に呆然と立ち尽くしてしまったよ・・・。(涙)

本当に作業工程が多くなって頭が付いていかないのと、学校にも友達にも慣れてきて気の緩みが出ているんだと思う。本当に反省。

バターの入っていないウィークエンドはみんなで味見。見た目はちゃんと膨らんでるし言われなければわからない。味的にも食べれない事もない。バター無しなんてとってもヘルシーってことじゃん。みんな!これもお勉強になったでしょー?

         DSCF9363s.jpg

2006/04/26(水) | お稽古 | トラックバック(-) | コメント(-)

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