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2種類のスポンジ

今週はいわゆる「スポンジケーキ」のお勉強。

スポンジとひとくちに言っても作り方で名前が違います。
共立て(卵を湯煎にかけて泡立てる)で作れば‘パータ・ジェノワーズ’、別立て(卵白と卵黄に分けて作る)で作ると‘パータ・ビスキュイ’と言います。ジェノワーズの方がきめが細かいしっとりとした仕上がりとなり、ビスキュイの方がしっかりした生地に出来上がります。この生地をケーキによってどう使い分けるか・・・考えるとこんがらがってしまう私です。

学校ではジェノワーズで「マスコット」というプラリネ入りのバタークリームを塗ったケーキを作り、ビスキュイでは「フォレ・ノワール」というココア生地のビスキュイにチョコレートムースと生クリームを挟んだケーキを作りました。どちらもスポンジ生地に洋酒入りのシロップがこれでもか!というほどたっーぷり入っています。特に私がこの洋酒のシロップが大好きなのでがんがん打ちます。多分想像以上です。そしてこれがフランス菓子の特徴でもあります。ふかふかで繊細なスポンジにシロップを打つと生地が溶けてしまうことがあるんですって。だからフランス菓子のスポンジは思っていた以上に小麦粉が多くしっかりした生地になるように焼き上げます。嗚呼、これも目からウロコでした。スポンジも‘軽くてふわふわ’の焼き上がりだけが素晴らしい訳ではないんですよ!

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だんだん本格的なケーキの形をしてきましたよ。クリームを全体に塗るのが難しくて本当に大変。以前シュガーケーキで絞りや塗りはやっていたはずなのにすっかりきれいさっぱり出来なくなっています。先生曰く「技術は練習でのみ上達する。」「プロとアマの違いはどれだけ数をこなしているか。それだけだ!」確かに・・・。私も頑張ってできるだけ数多くのケーキを作ろうとは思っています。でも、久しぶりに作ると(例えば以前習ったタルトとかを)やっぱり色々な加減を忘れてしまっていてなかなか上手くいきません。『三歩進んで二歩下がる』って感じです。それでも一歩でも進んでいればいいか。『一進一退』だったらちっとも進まないものね。

2006/05/30(火) | お稽古 | トラックバック(-) | コメント(-)

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