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地方菓子

今日は伝統的で素朴な地方菓子がテーマ。デモでは‘オレンジ風味のパンデビス’と‘ファーブルトン’と‘カヌレ’と‘ガレットブルトンヌ’を習い、その中から‘パンデビス’と‘ファーブルトン’を実習しました。カヌレは全く初めて作り方を習ってすごーい手間のかかるお菓子なのだという事がよ~くわかりました。

そんなこんなでデモでは品数も多くオーブンがフル回転だったため‘パンデビス’は他のキッチンのオーブンへ持って行かれてしまったのです。私たちは「180度で焼いて山が出来て色が付いたら160度に下げて・・・」という説明と焼き上がりを見ただけ。‘フルーツケイク’と同じね~と思っていたのに焼いてみたら全然違う。なんとほぼ全員が焼きに失敗してしまったのです!!!(涙)

高温で焼く時間が短かった為か、オーブンを開けた事で庫内の温度が下がってしまった為にパウンド型で焼いた山がことごとく沈んでしまったのです。「焼き時間は関係ない、状況を見て判断するように」とシェフは言うけど初めて作るものだし、デモで見てないし、その判断が難しいのです。「時間は関係ない」とは言っても目安というか、おおよその判断材料のひとつにはしたいなぁ。10分で温度を下げてしまった人、20分で下げた人、けっこう時間にも幅があって様々でした。(でも皆失敗)「沈んでいても味には問題ない」と言うけどせっかく作ったのに失敗作でどんより。

‘パンデビス’は強力粉を使ってむちっとした食感を出し、スパイスで香りを付け、はちみつとキャラメルでコクとしっとりさを出したお菓子です。オレンジピールを加える事で歯ざわり良く、バターや油脂を使わないのでヘルシー。ただスパイスの香りで好き嫌いの分かれそうなお菓子ではあると思います。私は好き。

‘ファーブルトン’はプルーンとレーズンを敷き詰めた型にプリンの様な生地を流し込んで焼いたもの。私はプルーンもレーズンも大好きなので沢山入れたらアパレイユが入りきらず余ってしまった。欲張りすぎました。そして、シェフがデモの時に「空気を入れないように」と口をすっぱくして言っていたのだけど、そんなに気を使わずに作ったら空気が入ってしまって焼き上がりが一部沈んでしまいました。なるほどー空気を入れないようにあれだけ気を使って作業していたのはそういう訳だったのね・・・。

DSCF2147.jpg
凹んでいるでしょ~下がってるでしょ~(悲)




失敗した事で理解する、というのもまた事実なのでめげずに頑張る!

2006/07/12(水) | お稽古 | トラックバック(-) | コメント(-)

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