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逆折り込み法フイユテ生地

今週はパイのお勉強。基礎で習った‘折り込み法’とはまた違った方法でパイを作りました。‘フィユタージュ・アンベルセ’といってバターで小麦粉の生地(デトランプ)を包むのです!バターで包む??いったいどんな方法なの~?と戦々恐々としていたのだけど・・・。やってみるとなるほどー!という感じです。バターなので形も変わりやすい(つまりまっすぐ伸ばせなくてもなんとなく修正がきく)し、確実にバターが層になるのでパリパリっサクサクっと焼き上がります。ただし!常に氷で冷やしながらクーラーをがんがんにかけた寒~いお部屋で作業をしないといけないけれど。生地が冷たくてすべすべして気持ち良い。フランスのパティスリーではこの方法のパイ生地が今の主流だそうです。ふわっ、さくっと仕上がるので単純にすごく嬉しい。オーブンで膨らんでいくのを見ているとニコニコしちゃう。食べると油っぽくておなかにずしっと重たいけど。。。材料のバターの量もこの際考えてはいけません。(おお・・・恐ろしい)

1回目は‘ミルフイユ’でした。
順調に作業をしていたのに12:25になってシェフから急げとの指示が!まだフォンダンもかけてないし、模様も付けてないよ~ここからが肝心なところなのに5分で仕上げろと言う。急かすならもっと早くから言って下さい~。どちらにしてもやり直しのきかない作業なので一発勝負なんだけど。
はぁ、疲れた。

幅50cmのミルフイユ(ながーい!)たっぷり2本分です。

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半分はお友達のおうちへ。残りは自宅へ。

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2回目は‘ピティヴィエ’です。
パイの中にクレーム・フランジパーヌ(カスタードクリーム+アーモンドクリーム)を詰めて焼いたもの。作業は単純なんだけど、パイに模様を付けるのが難しかった。途中までは作業も遅れていなかったし、むしろ早い方だったのに模様を付け終わって顔を上げたらみんなオーブンに入れた後。なんとビリから2番目でした。ええっ?!いつの間に!その上模様も全然上手じゃない。でも、パイ生地を重ねたところが剥がれなかっただけで満足です。

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焼く時間が長いのでその間はチョコレートで文字書きの練習をしていました。30分で飽きちゃったけど。これってフランス人が習字の練習をしているようなものよね?アルファベットの筆記体なんて何年も書いてないよ!

2006/07/19(水) | お稽古 | トラックバック(-) | コメント(-)

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