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ショコラティエール♪

いよいよ今日から菓子上級コースが始まりました。若干の進路変更をしたので学校の曜日と回数が変わりました。新しいメンバーと新しいクラス。やっぱりちょっと緊張です。

第1回目という事で早めに学校に到着。サインをしてレシピを頂き、着替えて着席。クラスメイトは10名。今までいっぱいだった同じ教室なのに2列だけです。うわぁ、少ない。その上、実習のキッチンも今までと同じ。嬉しい!地下で暗くて狭いキッチンだけど、製菓用なので使い勝手は良いハズ。(ここしか知らないので何とも言えませんが・・・)今までと同じ作業位置もキープ。慣れている場所に慣れた道具でなんだかちょっぴり安心。周りが新しいお友達だという事の方が不思議な感じ。

上級担当のフランス人Pシェフは中級の時に代講で何度か習ったことがあります。作業が丁寧で仕上げが繊細でとってもきれいなアントルメを作るシェフです。まだ日本に来て間もないので日本語はほとんどわからないのに、日本語で挨拶をする姿勢も好感。実習でも人数が少ない分すごく丁寧にみんなの作業を見てくれるし、コメントもなかなか厳しくも細かい。嗚呼、クラス変わって正解だったかも。

上級クラスのレッスンはこれから何度かチョコレートが続きます。まず、第1回目はブラックチョコレートのテンパリングと何種類かの型を使わないチョコレートを作りました。今までと違って午前中に先生のデモを見て、午後すぐに実習なのでノートのとり方を気をつけないと次に何をしたら良いのかわからなくなってしまいます。でも、1日で完結するのでプレッシャーを次の日に持ち越す事もなく結構良いかも。スッキリ!すぐにやってみるとわからないところが明確になるし、そこでさらに復習すれば完璧なハズ。(復習すればね・・・。)

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今日作ったのは奥から‘ロッシュ・クルスティヤン・ノワール’‘グランマニエ風味のトリュフ’‘ミュスカディーヌ’というチョコレート。


そんなに複雑な作業でもないのにダメ出しをいっぱいいただいてしまいました。温度、タイミング、ささいな変化を見極める目が必要。難しい~!
‘ロッシュ~’はキャラメリゼしたアーモンドにオレンジピールを入れてチョコレートで固めたもの。オレンジの香りが良いアクセントになって美味しい!でも、チョコレートの温度が低すぎた為にツヤがないと言われました。‘トリュフ’は小さいし、仕上げもイガイガし過ぎ、中のガナッシュの温度も下げすぎと散々。ここだけの話、実はガナッシュの生クリームの量を間違ったかな・・・と密かに思っています。きゃー。‘ミュスカディーヌ’は仕上げの模様以外はほぼOKで、ガナッシュも大きさも良いと。はい、‘トリュフ’は殆ど私が、‘ミュスカディーヌ’はペアを組んだUさんが主に作ったものです。嗚呼、私が足を引っ張っている~やばいです。上級クラスなので時間はきっかり2時間半で仕上げることと厳しく言われ、仕上げを焦ってしまいました。(問題はそればかりではありませんが。)それでも10分オーバー。
はぁ・・・。

次回もチョコレートのテンパリングが続くので、温度やタイミングや扱い方をマスターできるように頑張ります。

        
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2006/09/25(月) | お菓子・パン | トラックバック(-) | コメント(-)

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