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りんごの絆 料理教室④

先月お休みしてしまったのでちょっぴり久しぶりのお教室へ。前回の8月から季節は移りすっかり秋。秋と言えば‘栗’ですよ、‘栗’。ホクホク。

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今回はなんと!シェフのスペシャリテの丹波産栗を使った冷製スープ!を習いました。教えていただけるなんて感激~。

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シェフの料理って至ってシンプル。特別な何かを加えるとか、複雑な工程があるとか、そんなことは全くなくて・・・作業自体は手間はかかっても簡単だと思う。(お店の仕込みだと栗を茹でて剥くのに一人で6時間、マダムと二人で3時間かかるんですって!)でもね、だからと言ってシェフと同じ味が出せるかと言うとNoな訳です。
正しい事をきっちり行うことで、栗の豊かな香りを追求する、そこにシェフのこだわりと経験からくる技術があるようです。この教室では時々レシピに数字が入っていません。その時々で素材に違いがあるから。シェフにはこの味!という明確な物差しがあるから、毎回素材に違いがあっても同じ味に仕上がるのですね。
絶対音感も欲しいけど絶対味覚も欲しいなぁ・・・。

栗のスープの他には分厚いポークのソテー。こんな焼き方初めて見た!

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でも、シェフの説明は理に適っていると思う。豚の脂で豚を焼くので余分な油を使うことなく、お肉の脂は程よく抜け、じっくり火を通すことで柔らかく焼きあがったポークソテーは絶品でした。特に脂身がめちゃくちゃ美味しくてびっくり!普通残しちゃう部分なのに。新潟のご親戚からから届いたという新米を炊いて、醤油ベースの柚子風味でご飯に合う感じで仕上げた和風のソースとエシャロット、レモン、澄ましバターの洋風のソースで仕上げました。

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デザートは‘ビターな普通に美味しいプリン’これでもかっ!てくらいカラメルを焦がすので真っ黒です。このままだとニガニガなので、そこに砂糖を加えるという・・・初めてみた作り方です。面白いなぁ。見える?カラメルに壁の絵が映るくらいぴかぴかの仕上がりなの!!

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2010/10/16(土) | お料理 | トラックバック(0) | コメント(0)

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